Příběh kávy
Západní Java
Pěstování kávy v západní Jávě se odlišuje od ostatních oblastí v Indonésii. Státní lesní podnik západní Jávy dohlíží na správu kávových plantáží v této oblasti. Vláda poté pozemky přiděluje jednotlivým farmářům, jež jsou určené k produkci kávy což funguje jako opatření k prevenci masového odlesňování. Právě díky tomu není příliš neobvyklé narazit na plantáže, na kterých káva prosperuje pod korunami borovic a eukalyptů.
Wildan Mustofa & Java Frinsa Estate
První společný projekt Wildana Mustofa se svou ženou Atieq Mustikaningtyas, který dal později vzniknout dnes už známé farmě Frinsa Estate, začal již v roce 2010 v oblasti Weninggalih v okresu Sindangkerta. Již od začátku se Wildan zaměřil převážně na kvalitu svého produktu, jenž vyžaduje úzkostlivou péči a pozornost. Zatímco většina Indonéských káv se obvykle zpracovává tradičním wet hulled procesem, Wildan se soustředí převážně na promyté kávy. Mimo kvalitu, sociálního a ekonomického dopadu pro zdejší komunitu, má projekt také dlouhodobý pozitivní dopad na zalesňování a zachování vodních zdrojů.
Samotná farma se nachází v Západní Jávě, jíž místní nazývají Sunda. Kromě svých šesti hlavních parcel roztroušených po okolí, Wildan rovněž vykupuje třešně od vybraných okolních malopěstitelů. Většina káv se zpracuje promytou metodou, nicméně Wildan vyprodukuje také část suše zpracovaných a tzv. wet hulled káv, převážně pro místní trh. Kávy se vždy třídí dle jednotlivých lotů, kultivarů a dne sběru.
Ve spolupráci s místním kávovým výzkumným centrem se Wildano také podařilo vysadil řadu neznámých kultivarů, rozdělených do jednotlivých bloků v rámci farmy. Jelikož jsou však kávovníky stále ještě velice mladé, nikdo zatím s jistotou neví jaký bude ve finále jejich chuťový profil.
Zpracování
Wildan všechny své kávy zpracovává přímoplantáži na farmě. Jejich promývací stanice, nacházející se ve výšce 1400 m n. m., disponuje větranými skladovacími prostory a suchou zpracovatelskou stanicí. To Wildanovi dává plnou kontrolu nad svým produktem od sklizně, přes třídění a hodnocení až po samotnou expedici.
Wildan experimentuje s celou řadou různých fermentačních technik. ‘’Pracujeme s mléčnou fermentací za použití kultury lactobacillus” říká Wildan. Během tohoto zpracování se třešně nejprve nechají na sucho fermentovat v malých kádích mezi 15-18 hodinami. Poté se vyloupají, propláchnou a následně se přidá kultura lactobacillus a zrna se uzavřou do plastových pytlů nebo barelů v nichž probíhá anaerobní fermentace. Pytle/barely se otáčí během rána a v průběhu večera a postupně se upouští nahromaděný plyn. Takto uzavřené jsou následující dva až tři dny.
Poté se zrna nechají sušit na buď na vyvýšených afrických postelích nebo betonových terasách. Wildan postupně investuje do více sušících postelí. V současné době se většina káv nejprve předsuší na postelích první den až dva a následně se přesune na betonové terasy na 14-22 dní v závislosti na počasí.